Quando si parla di pesce crudo, si pensa subito al sushi. Sappiate che per valorizzare il crudo non occorrono per forza riso e salsa di soia. Oggi ne ho avuto la dimostrazione, pranzando da Eataly e assaggiando dei piatti di pesce crudo buono, sostenibile, salubre, gustoso, nostrano, rispettoso della tradizione e della nostra cultura e, ultimo, non di certo per importanza, sicuro. In effetti, a noi italiani, non manca nulla: abbiamo del buon pesce, un’arte che rispetta la tradizione gastronomica di un popolo, siamo molto sensibili all’ambiente che ci guida verso scelte sostenibili e, soprattutto, siamo molto attenti al gusto, al quale non riusciamo rinunciare. Qualcuno potrebbe storcere il naso, perché si sa, i nostri mari non sono di certo incontaminati; ecco perché la scelta dell’Executive chef di Eataly, Enrico Panero, cade sul pesce a ciclo vitale breve seguendo la stagionalità, rispettando le taglie minime e la filiera corta. Quindi pesce sano, ma con la garanzia che il pescato si sia già riprodotto. Crostacei tra i quali il gambero rosa e viola e gli scampi, la lampuga, la palamita, la ricciola, ma anche i molluschi come il polpo, il calamaro e la seppia, tartufi, fasolari e altri tipi di conchiglie; volete esagerare? Anche il caviale vuole la sua parte e lo chef Panero, con le sue marinature, ha saputo valorizzare tutte queste ricchezze. Marinature speciali, profumate di zenzero, talvolta al gusto sapido di salicornia e altre volte impreziosite da melograno e pepe sichuan, ma anche semplicemente create dal miscuglio di olio e limone. Basta la qualità degli ingredienti: il connubio tra il pescato scelto e i sapori delle marinature è stato un successo. Da oggi la famosa schiscetta potrà contenere pesce crudo di elevata qualità di gran sapore, visto che Eataly metterà a disposizione un servizio take away per consentire a tutti di godere dell’esperienza del crudo in ufficio, ma a anche a casa, o dove si preferisce.
