Con molta probabilità, le signore siciliane si spaventerebbero di fronte ad una ricetta della famosa Pasta alla Norma proposta da Marcello Coronini, senza olio, grassi e priva di sale. Ma che Pasta alla Norma è? Ve lo assicuro, non è una rilettura e nemmeno una versione innovativa: il gusto è invariato, mentre ciò che cambia è l’apporto calorico della pietanza. Perché Marcello Coronini, scrittore, giornalista e critico gastronomico, nel suo “La Cucina del senza”, edito da Gribaudo, regala a tutti gli chef, per lavoro, per diletto, per vocazione, un nuovo approccio alla cucina che, oltre a premiare il sapore, celebra la salute. Non esistono cibi buoni o cattivi: occorre conoscerli, saperli gestire e valorizzare ai fornelli, senza il rischio di renderli nocivi con l’aggiunta di grassi, sale, zucchero che oggi, più che mai, sappiamo essere i corresponsabili di patologie come obesità, ipertensione, arteriosclerosi, diabete e anche tumori. Come nutrirsi, dunque, senza correre il rischio di ammalarsi? Coronini, mantovano doc, parte dalla rivisitazione della tradizione gastronomica della sua città di origine. Si può fare davvero una "Cucina del Senza", gustosa e saporita, sana, senza rinunciare alla seduzione del palato? Da Heinz Beck, tre stelle Michelin, al grande Iginio Massari, i grandi chef hanno risposto affermativamente. La domanda sorge spontanea: ma come si possono realizzare buoni piatti senza l’aggiunta di grassi, di sale e di zuccheri? Ad esempio, pensate a come il formaggio e i salumi, già molto saporiti, possano essere utilizzati durante la preparazione delle vostre ricette, sia apportando sapore salato, sia del grasso. Qui viene il bello: come è possibile un dessert senza zucchero aggiunto? Del resto, si sa, i dolcificanti chimici vanno evitati. Si possono, però, utilizzare fruttosio, frutta disidratata, isomalto, maltitolo, succo di mela, di agave, di manioca. Insomma, di alternative ce ne sono molte, basta scegliere quella più adatta, anche in funzione dell’indice glicemico che Coronini è attento ad inserire nel suo libro. La torta di mele o il tiramisù di Coronini, ad esempio, nella sezione dei dolci, non prevedono l’aggiunta di zucchero. Provare per credere: i miei ragazzi ne sono rimasti entusiasti. Come si sono stupiti della buona riuscita della Pizza con treccia di Bufala, pomodori del Piennolo, quelli napoletani a grappolo e Parmigiano croccante. Poi, è vero, talvolta anche i modi di cottura aiutano a raggiungere l’obiettivo di non aggiungere il terzetto imputato: Coronini, tra forno microonde, cucina a vapore e sottovuoto, ci guida in un mondo di piacere. Nel libro c’è una serie di ricette davvero appetitose, nemmeno di difficile esecuzione, avvallate e studiate da un comitato scientifico. Forse è arrivato il momento di cambiare il nostro approccio ai fornelli?
