CUCINA: Come non dimenticare la tradizione

 

Cosa si mangia oggi? Oggi la semplicità della domanda prevede una risposta complessa e mai scontata, visto che anche il concetto del “mangiare” ha mutato il suo valore. Si parla di esperienza sensoriale, di percorso gastronomico attraverso voli pindarici di chef e di cuochi che optano per una cucina ardita, a volte supportati da grande concretezza, ma talvolta solo dalla smania di stupire e di sorprendere. E non solo il palato. Meno banale è la domanda: ma che fine ha fatto la tradizione? Et voilà, basta cercare. Ho iniziato il mio cammino alla scoperta di sapori genuini partendo da Crema, dall’Agriturismo Cascina Loghetto dove l’accogliente Anna Maria Mariani, ha messo a disposizione il suo staff per immergere i suoi ospiti nelle atmosfere cremasche, partendo dalla tradizione culinaria. Conoscete il tortello cremasco? Sicuramente per fama, anche se in molti lo confondono con il tortello ripieno di zucca, ma consiglio a tutti di perdervi nel sapore equilibrato di un ripieno agrodolce, ricco di sapori e di aromi speziati.  Nato come piatto povero, prelibatezza nata da ingredienti di recupero, il tortello cremasco è confezionato con pasta matta. Cosa sarà mai questa pasta matta? Si tratta di una sfoglia priva di uova che sfutta il potere “legante” della farina O  sciolta in acqua calda.  Quindi farina, acqua calda e un poco di sale, ma la sorpresa è arrivata quando è stata ora di preparare il ripieno: amaretti scuri “Gallina”, quelli al cioccolato, grana, uvetta ammollata nel Marsala secco,  cedro, un mostaccino (biscotto secco speziato), un uovo intero, noce moscata e del sale e una mentina. Una mentina?  Sì avete capito bene, avete presente quelle caramelle bianche alla menta che mangiavano le nostre nonne? La ricetta originaria prevede un insieme di ingredienti semplici e di facile reperimento, disponibili in casa.  Di primo acchito sembra una ricetta che potrebbe fare a pugni con i piatti usciti da performance acrobatiche di chef di nome, o di stella; invece, ve lo assicuro, onore e gloria al tortello cremasco.Dopo aver coppato la pasta con un bicchiere, si riempie il disco e lo ci chiude a mezzaluna premendo i bordi con 5 pizzichi per non fare scappare il ripieno gustoso e profumato. Sembra semplice, ma non lo è. Dopo alcune forme improbabili, finalmente le mie dita hanno cominciato a pizzicare in maniera adeguata:  ma che fatica! Molto meno impegnativo e decisamente più accattivante è stato il momento dell’assaggio: Dopo aver fatto sobbollire poco più di un quarto d’ora i tortello, mi sono stati serviti con un condimento di grana, burro fuso e salvia.