Parlare di acrilammide non fa di certo gioco ai produttori di alimenti come biscotti, prodotti da forno in genere, pizza e pane ben cotti, ma anche i corn flakes tostati; e che dire delle patate? Quelle più bruciacchiate sono le più gustose. Ma attenzione, perché più sono marroncine, più contengono acrilamide. Ma di cosa si tratta? E’ una sostanza cancerogena e genotossica che si forma negli alimenti che contengono l’amminoacido asparagina e zuccheri, quando sottoposti a temperature superiori a 120 gradi. E quindi? l’EFSA, L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare mette tutti i consumatori in guardia, definendo l’acrilammide più pericoloso dell’olio di palma e anche del fumo della cottura alla griglia, essendo responsabile della formazione del tumore all’endometrio, all’ ovaio e ai reni, senza contare gli effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile.L’ASSIC Associazione Per La Sicurezza Nutrizionale In Cucina in collaborazione con i ricercatori dell’Università di Parma e con Art joins Nutrition Academy, l’accademia Europa di Nutrizione Culinaria, ha stilato un prezioso documento per aiutare cuochi, industrie e consumatori ad evitare la formazione di acrilammide in cottura. Alcuni consigli? Ad esempio, conservare le patate, a temperatura ambiente, superiore agli 8°C di modo che in cottura sviluppino meno acrilammide. Interessante è sapere che prima di cuocere le patate, sia fritte, sia al forno, basterebbe sbollentare le patate 6-8 minuti in acqua e aceto. E’ vero che abbiamo sempre fretta, ma è meglio cucinare per più tempo ad una temperatura più bassa visto che l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180 gradi. Vanno tanto di moda i prodotti integrali, ma attenzione, perché in fase di cottura producono molta acrilammide: vale la pena optare per i prodotti con farine addizionate con altre fibre come quella di bambù. Interessante è sapere che, aggiungendo le foglie di té verde alle ricette di riduce la formazione della sostanza cancerogena. Forse davvero è il caso di dedicarci di più alla cucina come facevano le nostre nonne ed evitare i prodotti industriali; le indicazioni per portare a tavole degli alimenti sani non ci mancano di certo.